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发芽?享受花生营养新方式
http://www.syd.com.cn   来源: 新华网  2017-08-30 09:50
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  最近有网友被家里的花生所困扰——我家花生发芽了,还能吃吗?会不会产生黄曲霉毒素呢?没见过花生发芽,但你一定吃过黄豆芽和绿豆芽吧?其实,花生和黄豆、绿豆一样,都是豆科植物的种子。“善良”的豆科植物发芽的时候都不会产生毒素,所以,花生芽也是可以放心食用的。而且,从营养的角度来讲,花生在发芽过程中还产生了一系列有益的变化。不信,我慢慢讲给您听。

(图片来源网络)

  花生芽本就是营养丰富的芽菜

  蛋白质含量上升,脂肪下降:花生的蛋白质含量在24%~36%之间,在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之间。测定显示,发芽后,连豆带芽合在一起,蛋白质总量不仅不会下降,还会升高。同时,游离氨基酸的含量上升,带来了更好的味道。据测定,生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.4%,粗脂肪却降低了28.68%,这真是个令人高兴的变化。

  维生素C含量大幅度上升:和粮食、豆子一样,干花生几乎不含有维生素C,但发芽后含量会显著增加,这一点,跟黄豆、绿豆发芽时很相似。研究发现,在发芽开头几天当中,花生芽中的维生素C含量不断增加,在第5天达到高峰,然后又逐渐下降。至于维生素C的具体含量,则与品种和发芽条件有关,在5~22mg/100g之间,超过黄豆芽和绿豆芽。

  抗营养物质含量下降:和黄豆一样,发芽前的生花生不容易被人消化吸收,其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。在发芽之后,植酸含量下降,蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降,其中的矿物质更容易被人体消化吸收。

  富含活性成分“白藜芦醇”:众所周知,白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一,这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现,花生芽也富含这种活性成分,而且含量超过葡萄酒中的水平。

  这些数据提示我们,花生发芽之后再吃,很可能是一个享受花生营养的新方式。其实,花生芽早就属于芽苗蔬菜的一种了。

  所谓芽苗蔬菜,俗称芽菜,就是用各种植物的种子做原料,把种子放在合适的温度、湿度条件下,让它自然发芽生长,然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼茎或幼梢部分。这种方法干净、简便,无需施肥打药,占地也少。在发芽过程中,在营养素含量最高的时候采收食用,芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。当然,芽苗菜都是选择安全无毒的种子原料制作,而且保证发芽过程也不产生毒素。

  从口味来说,发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似,无论烹炒、做汤,还是焯水后凉拌,都鲜味十足。

  简单四步学会手工发芽

  除了直接从市场买现成的花生芽,还可以自己动手做。如果家里有个自动芽苗机的话,其实非常简单。不过,如果有兴趣、有时间的话,手工发芽也并不太麻烦:

  1.选取颗粒饱满、无破损的花生,清洗干净后用80℃的热水浸泡5分钟。这一步是给种子短时间的热刺激,有促进发芽的作用。

  2.滤水后加入4倍的自来水,室温浸泡6~8小时,让花生吸水达到极致。在这个过程中,一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等已经开始下降。

  3.取出泡过的花生,控去多余水分,在铺了干净纱布的大平盘上均匀铺一层。一定不能让水淹住花生,要让它充分暴露于空气当中。这是因为种子发芽是一个需要大量氧气帮忙的过程,没有空气就无法发芽。

  4.纱布要保持湿润,最好是喷壶均匀喷水,让花生始终处于吸水饱和状态。水分对发芽过程中酶的活性很重要,不能让花生表面变干。

  这样,三天之后,就会看到花生生出小芽,这时候就可以吃了,营养价值比没有发芽的花生有过之而无不及。不过,要想补充维生素C,最好在第5天食用,此时维生素C含量处于高峰期,并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。直到发芽第8天,蛋白质总量才开始下降。

  什么样的花生适合发芽呢?在花生品种的选择上,建议大家选择粒度均匀、蛋白质含量高、脂肪含量少的花生。这类花生的芽长得又粗又壮,营养价值也最高。怎么知道蛋白质含量高呢?颗粒比重大、吃起来味道香、不油腻,嚼起来比较有韧性的,相对来说蛋白质高一些。见光生长的花生芽颜色碧绿,芽粗而壮,属于绿叶蔬菜。它富含维生素K和叶酸,比避光生长的浅色芽营养价值更高。

  花生浸泡不会产生黄曲霉毒素

  最后说说大家最担心的黄曲霉毒素。花生的确很容易被黄曲霉污染,其产生的毒素——黄曲霉毒素,是目前发现的最强的化学致癌物质之一。更让人无奈的是,这种毒素非常耐热,在一般的烹调加工温度下很少被破坏。研究发现,黄曲霉的最适宜生长温度为33℃,最适宜产毒温度在24℃~28℃之间。

  幸运的是,花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素,因为霉菌不喜欢淹水的环境条件,它喜欢湿润环境,但需要足够的氧气才能茂盛生长。如果选择健康的花生作为发芽原料,整个发芽过程顺利,则不用担心产生黄曲霉毒素的问题。

  顺便温馨嘱咐一下,要想远离有害物质,首先要确认花生没有霉变、酸败现象,选购时尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。其次,开封后的花生应尽快吃完,吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存,避免受潮。如果不慎受潮,可以放在锅里、烤箱里烤干,然后趁干装袋密封储藏。如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味,就要坚决扔掉!

  (来源:北京青年报 文/中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红)

编辑: pd09